Gemüse fermentieren

Überall liest man momentan vom Fermentieren. Gesund soll es sein und schmecken soll es auch. Jeder von uns hat vermutlich schon einmal fermentiertes Gemüse gegessen: Der Promi unter den fermentierten Lebensmitteln ist das Sauerkraut. Aber auch Bier, Joghurt, Käse, Schwarzer Tee und Sauerteig haben meist eine Fermentierung hinter sich.

Die Milchsäuregärung oder Fermentation ist eine uralte Konservierungsmethode, bei der mithilfe einer Salzlake das Gemüse länger haltbar gemacht wird. Milchsäurebakterien, die sich auf jedem Obst und Gemüse befinden, verstoffwechseln den in den organischen Stoffen enthaltenen Zucker und die Stärke und produzieren dabei Milchsäure. In der sauerstoffarmen Salzlake fühlen sich die „guten“ Milchsäurebakterien wohl, während für schädliche Stoffe wie Schimmelpilze das Milieu eher ungemütlich ist.

Anleitung zum Fermentieren von Gemüse

Zum Fermentieren eignen sich am besten knackiges Gemüse wie Kraut, Zucchini, Kürbis, Karotten, Paprika, Rote Rüben, Pastinaken, Rettiche, Chinakohl, Zwiebeln u.v.m. Weiches Gemüse, wie Tomaten, wird bei der Milchsäuregärung matschig.

Zu jedem Gemüse kannst du für Eigenkreationen geschmackvolle Unterstützer hinzugeben wie zum Beispiel Knoblauch, Ingwer, Koriander, Lorbeerblatt, Senfkörner, usw.

Meine drei Versuchskaninchen sind Paprika, Karotten und Rote Rüben. Alle vom eigenen Garten, natürlich biologisch angebaut und bereit zum Einlegen.

Du brauchst (für je ein Glas):

  • 120 g Karotten (gehobelt)
  • 5 g Salz
  • 4 g Ingwer
  • 120 g Rote Rüben (feinblättrig geschnitten)
  • 5 g Salz
  • Kren (frisch gerieben)
  • 120 g Paprika (in Streifen geschnitten)
  • 5 g Salz
  • Frühlingszwiebel

Zubereitung:

  1. Wasche die Einmachgläser/ Einweckgläser mit kochend heißem Wasser gut aus. Du kannst die Gläser auch im Rohr sterilisieren.
  2. Wasche das Gemüse und schneide bzw. hoble es in feine Stücke.
  3. Knete das Gemüse mit den Händen durch, bis Gemüsesaft austritt.
  4. Fülle das Gemüse mitsamt dem Saft in ein sauberes Glas, drücke es fest zusammen und gib Salz dazu.
  5. Fülle das Glas mit Wasser auf, sodass das Gemüse vollständig mit Wasser bedeckt ist, jedoch nicht bis zum Rand, denn das Gemüse wird nun beschwert (z.B. mit einem kleinen Teller), damit es nicht nach oben steigen kann.
  6. Decke das Glas mit einem Tuch ab, damit keine Fruchtfliegen dazu kommen und lasse das Gemüse ein paar Tage an einem warmen Ort (etwa 20°C) stehen. Du wirst beobachten, wie Bläschen aufsteigen und die Fermentation das Gemüse im Glas lebendig macht.
  7. Abhängig vom Salzgehalt und der Raumtemperatur hat das Gemüse nach etwa 4-10 Tagen den gewünschten Geschmack erreicht und kommt nun mit einem Deckel verschlossen in den Kühlschrank. Hier soll es noch etwa 14 Tage „ziehen“, dann ist es bereit zum Verkosten.

Der Gärprozess geht auch im Kühlschrank weiter, allerdings viel langsamer als bei Raumtemperatur. Achte darauf, dass zwischen Glasinhalt und Deckel immer etwas freier Raum ist.

Gesundheitliche Vorteile

Bestimmt fragst du dich, warum fermentiertes Gemüse so wertvoll sein soll, wenn wir doch jederzeit frisches Gemüse im Supermarkt kaufen können?

Tatsächlich bringt die Milchsäuregärung viele gesundheitliche Vorteile mit sich und es ist schade, dass fermentiertes Gemüse in unserer modernen Ernährung kaum mehr vorhanden ist, denn

  • es steckt voller Mikroorganismen, auch Probiotika genannt. Diese sind wichtig für unser Mikrobiom, also für unsere Bakteriengemeinschaft in unserem Körper, vor allem im Darm. Sie verdrängen z.B. schädliche Bakterien und Pilze und bringen die Darmflora ins Gleichgewicht. Unsere Gesundheit und unser Immunsystem sitzen ja bekanntlich im Darm und man geht heute davon aus, dass uns ein vielfältiges und reiches Mikrobiom widerstandsfähiger macht und Krankheiten verhindern kann.
  • Milchsäurebakterien unterstützen den Körper bei seiner Verdauungsarbeit.
  • bei der Fermentation entstehen zusätzliche Vitamine, vor allem B-Vitamine, und Enzyme.
  • übermäßige Mengen an Gemüse können so haltbar gemacht werden.
  • fermentiertes Gemüse bringt Abwechslung und neue Geschmackserlebnisse auf den Speiseplan.

Fazit:

Gerade nach einer längeren Medikamenteneinnahme (Cortison, Antibiotika,..) und einer gestörten Darmflora kann fermentiertes Gemüse eine gute Alternative zu Joghurt darstellen, um die „Mitte“ zu stärken und „gute“ Darmbakterien aufzubauen.

Das im Handel erhältliche, fermentierte Gemüse erhält allerdings meist keine nützlichen Eigenschaften mehr, da es pasteurisiert wurde und somit die lebendigen Bakterienkulturen nicht mehr vorhanden sind.

Ich war überrascht, wie einfach das Fermentieren geht und wie sich das Gemüse mit jedem Tag geschmacklich verändert! Wie sind deine Erfahrungen mit fermentiertem Gemüse? Ich freue mich auf dein Kommentar!

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